Θερμοκρασίες ψησίματος, όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Η ψησταριά είναι στη θέση της, το κρέας έχει αγοραστεί και μαριναριστεί, η παρέα έχει καλεστεί και εσείς είσαστε έτοιμοι ή σχεδόν έτοιμοι για να ψήσετε. Γνωρίζετε ποιες είναι οι κατάλληλες θερμοκρασίες για να ψήσετε το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι; Τις περισσότερες φορές, ακόμα και το κρέας που προέρχεται από το ίδιο ζώο, ψήνεται διαφορετικά. Ακόμα και έμπειρος ψήστης να είστε χρειάζεστε ένα θερμόμετρο, ώστε να βλέπετε τη θερμοκρασία. Όταν εξοικειωθείτε αρκετά, θα μπορείτε να έχετε τον έλεγχο… με το μάτι. Αυτά και άλλα πολλά θα μάθετε παρακάτω για την υπέροχη ιεροτελεστία του ψησίματος! Πριν όμως ξεκινήσετε, σε μία ξύλινη επιφάνεια κοπής, κόψτε το κρέας που θα ψήσετε.

Βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας

Σίγουρα έχετε ακούσει πως κάποιοι προτιμούν το steak τους rare, άλλοι medium-rare και κάποιοι...(λίγοι) well done. Τι σημαίνει στην πράξη όμως αυτό; Παρακάτω σας έχουμε τις σωστές θερμοκρασίες για να ετοιμάζετε το κρέας όπως ακριβώς το προτιμάτε! 

1. Blue Rare: 48°C

Μόνο για… τολμηρούς αφού «ένας καλός κτηνίατρος θα το έσωζε»! Στους 48 βαθμούς, το κρέας είναι ακόμα αρκετά ωμό και ίσως να μην αποτελεί και τον πιο ασφαλή τρόπο ψησίματος. Γενικά, να προτιμάτε υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης αν προτιμάτε blue rare κρέας για να αποφύγετε δυσάρεστες εκπλήξεις.

2. Rare: 54°C

Περίπου ό,τι ισχύει και παραπάνω αφού μιλάμε επίσης για ένα τρόπο ψησίματος που δεν επιλέγεται συχνά. Στο εξωτερικό προτιμάται περισσότερο. Το κρέας είναι πολύ μαλακό και έχει έντονο κόκκινο χρώμα εσωτερικά.

3. Medium Rare: 59°C

Ο πλέον δημοφιλής τρόπος ψησίματος στο βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας. Ο «μάστορας» ψήστης έχει φροντίσει το κρέας να έχει αποκτήσει μία ξεροψημένη κρούστα εξωτερικά ενώ εσωτερικά είναι μαλακό και ζουμερό όσο χρειάζεται! 

4. Medium: 65°C

Για όσους θέλουν να το παίξουν «safe», το medium είναι ένας απόλυτα ασφαλής τρόπος ψησίματος που επιλέγουν αρκετοί που ακόμα δοκιμάζουν τις προτιμήσεις τους στο ψήσιμο. Εδώ το κρέας παραμένει ζουμερό αλλά όχι τόσο «ζωντανό». 

5. Medium Well: 70°C

Ένας εξίσου ασφαλής τρόπος ψησίματος που όμως οι περισσότεροι σεφ δεν προτείνουν, παρά μόνο σε κάποιες περιπτώσεις μοσαρίσιου κρέατος. Πλέον το κρέας αρχίζει να στεγνώνει και να σκληραίνει.

6. Well Done: 74°C

Tο συγκεκριμένο ψήσιμο αποφεύγεται, γιατί το κρέας πλέον είναι σα «λάστιχο». Οι περισσότεροι μάγειρες επιλέγουν αυτή τη θερμοκρασία για κιμά, όπου η πιθανότητες μόλυνσης είναι και περισσότερες. Για πολλούς το well done ψήσιμο θεωρείται… «έγκλημα» αλλά αν είστε από αυτούς που προτιμούν, τότε μην ακούτε κανέναν! 

Τώρα που γνωρίζετε με ακρίβεια τις θερμοκρασίες ψησίματος, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα t-bone στο μαντέμι! Για μεγαλύτερη απόλαυση επιλέξτε να ψήσετε σε μαντεμένια πλάκα!

Τip: Ακόμα και όταν το κρέας αποσύρεται από τη φωτιά, στη διαδικασία της «ξεκούρασης» συνεχίζει να ψήνεται και η θερμοκρασία του να ανεβαίνει. Για αυτό πάντα να το βγάζετε 2-3 βαθμούς πριν την επιθυμητή θερμοκρασία ώστε να έχετε πάντα το ιδανικό αποτέλεσμα

Κοτόπουλο

Το κοτόπουλο ψήνεται στους 70°C περίπου, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας. Πάνω από τους 75°C όμως, το κοτόπουλο στεγνώνει πολύ και χάνει τη νοστιμιά του.

Ψάρια

Είναι γνωστό πως τα ψάρια πολλές φορές μπορούν να φαγωθούν ακόμη και ωμά (υπό προϋποθέσεις). Η ενδεικτική θερμοκρασία, αν επιλέξουμε να τα ψήσουμε είναι 56°C με 63°C. 

Extra tip: Με μία λαβίδα μπορείτε να γυρίζετε τα θαλασσινά χωρίς να χαλάσουν στο ψήσιμο, καθώς και να ελέγχετε αν ψήθηκαν.