Γιατί το μαντέμι είναι το μυστικό του νόστιμου φαγητού | Part 1: Θερμότητα

Είναι γνωστό πως το μαγείρεμα στο μαντέμι κάνει το φαγητό πιο νόστιμο. Είτε πρόκειται για κάποιο τηγάνι είτε για κάποια γάστρα, υπάρχει κάτι που μετατρέπει τα φαγητά που παρασκευάζονται σε σκεύη από χυτοσίδηρο από απλά καθημερινά γεύματα σε αξέχαστες γευστικές εμπειρίες. 

Ποιο είναι όμως το μυστικό; Η απάντηση είναι πως… δεν υπάρχει μυστικό. Υπάρχουν όμως κάποια χαρακτηριστικά του μαντεμιού που το κάνουν να είναι το «μυστικό όπλο» τόσο των επαγγελματιών όσο και των οικιακών Σεφ. Αυτή η σειρά των blog posts είναι αφιερωμένη στο να εξηγήσουμε αυτές ακριβώς τις ιδιότητες ξεκινώντας από…

…την απαράμιλλη διατήρηση και διανομή θερμότητας

Στην καρδιά της μαγειρικής μαγείας του μαντεμένιου σκεύους είναι οι εξαιρετικές ιδιότητες συγκράτησης της θερμότητας και ομοιόμορφης κατανομής της. Ο χυτοσίδηρος, είναι ένα κράμα σιδήρου και άνθρακα, και έχει τη μοναδική ικανότητα να απορροφά και να αποθηκεύει θερμότητα και στη συνέχεια να την απελευθερώνει σταδιακά. Αυτό σημαίνει ότι μόλις ζεσταθεί το μαντεμένιο τηγάνι σας ή γάστρα σας, παραμένουν ζεστά, διασφαλίζοντας ότι το φαγητό σας ψήνεται ομοιόμορφα.

Ομοιόμορφο μαγείρεμα: Το κλειδί της γεύσης!

Η ομοιόμορφη θερμότητα παίζει σημαντικό ρόλο στο μαγείρεμα, πολύ απλά γιατί διασφαλίζει ότι το φαγητό μαγειρεύεται με τον ίδιο ρυθμό, ανεξάρτητα από το πού «κάθεται» στο τηγάνι. Συγκριτικά, μαγειρικά σκεύη κατασκευασμένα από διαφορετικά υλικά δημιουργούν τα λεγόμενα «hot spots». Πρόκειται ουσιαστικά για «καυτά σημεία» που προκαλούν ανομοιόμορφο μαγείρεμα. Αυτό μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα μέρη του πιάτου σας να είναι υπερβολικά μαγειρεμένα ενώ άλλα θα είναι λιγότερο, κάτι που επηρεάζει σημαντικά τόσο την υφή όσο και τη γεύση.

Με το μαντέμι ζεσταίνεται ομοιόμορφα όλη η επιφάνεια του σκεύους. Αυτή η ομοιόμορφη θερμότητα είναι ζωτικής σημασίας για το σωστό μαγείρεμα κρέατος, λαχανικών, ακόμη και αρτοσκευασμάτων, επιτρέποντάς τους να αναπτύξουν μια πολύπλοκη σειρά γεύσεων και υφών. Η ομοιόμορφη θερμότητα εξασφαλίζει ότι τα σάκχαρα καραμελώνουν τέλεια, οι πρωτεΐνες αναπτύσσουν αυτή την υπέροχη «κρούστα» και τα λίπη λιώνουν ομοιόμορφα, συμβάλλοντας στο βάθος της γεύσης στο πιάτο.

Αντίδραση Maillard: Η γεύση της χημείας

Μια βασική επιστημονική αρχή που παίζει σημαντικό ρόλο στο γιατί τα σκεύη από χυτοσίδηρο μαγειρεύουν τόσο νόστιμα, είναι η αντίδραση Maillard. Πρόκειται για μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που δίνει στα μαγειρεμένα τρόφιμα τη χαρακτηριστική γεύση τους. Αυτή η αντίδραση ενισχύεται σημαντικά από τη σταθερή υψηλή θερμότητα, την οποία παρέχουν τα μαντεμένια μαγειρικά σκεύη. Η αντίδραση Maillard είναι υπεύθυνη για τη νόστιμη κρούστα σε μια μπριζόλα, τη χρυσή απόχρωση του φρυγανισμένου ψωμιού και την αλμυρή καστανή επιφάνεια των ψημένων λαχανικών. Για την αντίδραση Maillard θα μιλήσουμε με λεπτομέρεια σε επόμενο blog post.

Seasoning: Το φυσικό ενισχυτικό γεύσης

Μια άλλη πτυχή του χυτοσιδήρου που συμβάλλει στην ικανότητά του να κάνει τα πάντα πιο νόστιμα είναι το λεγόμενο Seasoning για το οποίο έχουμε μιλήσει αρκετά στο παρελθόν. Πρόκειται ουσιαστικά ένα στρώμα πολυμερισμένου λαδιού που έχει ψηθεί στην επιφάνεια του μαντεμιού, δημιουργώντας μια φυσική, αντικολλητική επίστρωση. Αυτό το στρώμα όχι μόνο αποτρέπει το κόλλημα αλλά συμβάλλει και στη γεύση. Κάθε φορά που μαγειρεύετε, λίγο από αυτό το «seasoning» μεταφέρεται και στο φαγητό σας, προσθέτοντας βάθος και πολυπλοκότητα. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείτε το μαντέμι σας, τόσο περισσότερο ενισχύετε τις γεύσεις των πιάτων σας.

Low and slow to perfection!

Η ικανότητα του χυτοσιδήρου να διατηρεί τη θερμότητα για μεγάλη διάρκεια το καθιστά ιδανικό για μεθόδους αργού μαγειρέματος και ψησίματος (low and slow). Αυτές οι τεχνικές που περιλαμβάνουν χαμηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερες περιόδους, επιτρέπουν στις γεύσεις να συγχωνεύονται και να αναπτύσσονται πλήρως. Η σταθερή θερμότητα του χυτοσιδήρου σημαίνει ότι τα κρέατα γίνονται τρυφερά και χυμώδη, τα λαχανικά απορροφούν τα αρώματα και τα καρυκεύματα και οι σάλτσες «δένουν» τέλεια, εντείνοντας τις γεύσεις τους.

Και είμαστε μόνο στην αρχή…

Είτε ψήνετε μια μπριζόλα, ένα ψωμί ή είτε μαγειρεύετε αργά ένα στιφάδο, τα μαντεμένια μαγειρικά σκεύη εξασφαλίζουν ένα επίπεδο γεύσης που είναι δύσκολο να επιτευχθεί με οποιοδήποτε άλλο υλικό. Μείνετε συντονισμένοι για περισσότερες αναρτήσεις σε αυτήν τη σειρά καθώς συνεχίζουμε να εξερευνούμε την επιστήμη πίσω από αυτήν την αγαπημένη γαστρονομική παράδοση.

Διαβάστε εδώ το Part 2: Γιατί το μαντέμι είναι το μυστικό του νόστιμου φαγητού | Part 2: Αντίδραση Maillard