Front Searing ή Reverse Searing; Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος ψησίματος;

Μία από τις μεγαλύτερες, online διαφωνίες που συναντάει κάποιος σήμερα στον μαγειρικό κόσμο του internet αφορά το πώς πρέπει να ψήνεται μια μπριζόλα (ή μπριτζόλα όπως οφείλουμε να τη λέμε για να τιμήσουμε τους πατεράδες μας). Και επειδή το internet αγαπάει τα δίπολα, αυτή τη στιγμή έχουμε δύο… «σχολές» πού όπου σταθούν και όπου βρεθούν διαφωνούν. 

Η μία (front searing) λέει ότι μία μπριζόλα πρέπει πρώτα να ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία σε ένα μαντεμένιο τηγάνι ή πλάκα και σε direct φωτιά, να «θωρακίζεται» και μετά να περνάμε σε indirect ψήσιμο για να ψηθεί στην επιθυμητή θερμοκρασία. 

Η άλλη (reverse searing) λέει ακριβώς το… αντίθετο, δηλαδή ότι πρώτα ψήνουμε καλά την μπριζόλα (ή το steak μας, μην ξεχνιόμαστε) χωρίς άμεση επαφή με τη φλόγα (indirect) σε πιο χαμηλή θερμοκρασία και στο τέλος την περνάμε λίγο από υψηλή θερμοκρασία στο μαντέμι μας και σε direct ψήσιμο για να δώσουμε χρώμα και γεύση. 

Σε αυτό το άρθρο ΔΕΝ θα σας πούμε ποιος τρόπος είναι ο καλύτερος. Γιατί δεν υπάρχει αντικειμενικά καλύτερος. Θα σας πούμε όμως πότε να προτιμάτε τον έναν και πότε τον άλλο τρόπο.

Ο μύθος του «θωρακίζω»

Πριν ξεκινήσουμε είναι σημαντικό να ξεκαθαρίσουμε κάτι. Πολλές φορές ακούμε ότι πρέπει να ξεκινάμε να ψήνουμε ένα κομμάτι κρέατος σε πολύ υψηλή φωτιά για να δημιουργήσουμε μία «κρούστα» και έτσι να θωρακίσουμε τη γεύση και τους χυμούς του. Λοιπόν κάτι τέτοιο δεν ισχύει και αποτελεί ένα μύθο που μάλλον δημιουργήθηκε από λάθος αντίληψη σχετικά με τη διαδικασία ψησίματος. Ξεκαθαρίζουμε λοιπόν ότι ψήνοντας πρώτα τη μπριζόλα μας σε υψηλή θερμοκρασία δε δημιουργούμε ένα αόρατο «φράγμα» και δεν έχουμε απαραίτητα ένα πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Το ψήσιμο σε άμεση, υψηλή θερμοκρασία έχει πολλά οφέλη, αλλά ότι «κλειδώνει» τους χυμούς του κρέατος δεν είναι ένα από αυτά. Προχωράμε λοιπόν.

Πότε να επιλέξω το front searing

Το front searing είναι ουσιαστικά ο «κλασσικός» τρόπος για να ψήσεις μία μπριζόλα. Υψηλή θερμοκρασία, πολλά… γυρίσματα (ή όχι τόσο πολλά, ανάλογα) και συνεχής έλεγχος με το θερμόμετρο για να φτάσει η μπριζόλα μας την κατάλληλη θερμοκρασία. Πότε όμως τον επιλέγεις;

• Όταν βιάζεσαι. Το front searing θα ψήσει την μπριζόλα σου γρηγορότερα και θα ξεμπερδέψεις μία ώρα αρχύτερα. 
• Όταν θες την καλύτερη δυνατή κρούστα. Κατά γενική ομολογία το front searing δημιουργεί καλύτερη και πιο τραγανή κρούστα. 
• Όταν έχεις την εμπειρία να ξέρεις πότε να γυρίσεις την μπριζόλα σου για να ψηθεί σωστά και από τις δύο μεριές. 
• Όταν έχεις ένα πιο λεπτό κομμάτι κρέατος. Το front searing είναι ιδανικό για πιο λεπτές κοπές. 
  
  

Πότε να επιλέξω το reverse searing

Το reverse searing είναι ο… ανάποδος τρόπος ψησίματος. Ουσιαστικά βάζουμε την μπριζόλα μας να ψηθεί χωρίς άμεση επαφή με τη φωτιά σε κλειστό grill και λίγο πριν τη βγάλουμε να ξεκουραστεί την «περνάμε» σε άμεση φωτιά και υψηλή θερμοκρασία για να δημιουργήσουμε την κρούστα μας. Πότε όμως επιλέγουμε αυτό τον τρόπο ψησίματος;

• Όταν έχεις ένα χοντρό κομμάτι κρέατος (tomahawks, tri-tips κλπ). Με αυτό τον τρόπο είσαι σίγουρος/η ότι είναι σωστά ψημένο πριν σερβιριστεί. 
• Όταν έχεις χρόνο. Ο reverse-searing τρόπος είναι πιο εύκολος αλλά χρειάζεται χρόνο αφού το steak μας δεν έρχεται σε άμεση επαφή με τη φωτιά. Χαμηλότερη φωτιά, σημαίνει μεγαλύτερος χρόνος ψησίματος.
• Όταν θες να έχεις το πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα χωρίς κόπο. Αντίθετα βλέπεις με το front searing, εδώ δε χρειάζεται να έχεις το νου σου για να γυρίζεις κάθε τόσο το κρέας μας ώστε να ψηθεί σωστά και από τις δύο μεριές. Μία φορά αρκεί.
• Όταν δε θες να καθαρίζεις. Η αλήθεια είναι ότι η χαμηλότερη θερμοκρασία που ψήνεται το κρέας μας δημιουργεί λιγότερο… πιτσίλισμα από λάδια και χυμούς, οπότε σημαίνει και λιγότερο καθάρισμα. 

Γενικά λοιπόν δεν υπάρχει σωστός και λάθος τρόπος. Αν θες να έχεις έναν κανόνα για το πότε πρέπει να κάνεις front και πότε reverse searing όμως, θα λέγαμε ότι τα λεπτά κομμάτια κρέατος επωφελούνται από τον πρώτο και τα χοντρά από τον δεύτερο τρόπο. Και εννοείται πως και στις δύο περιπτώσεις θα πρέπει να έχεις ένα καλό θερμόμετρο για να έχεις πάντα το επιθυμητό επίπεδο ψησίματος! Καλά ψησίματα!