Ψήστε την τέλεια μπριζόλα ribeye σε μαντεμένιο τηγάνι

Ένα από τα πιο νόστιμα κομμάτια μοσχαρίσιας μπριζόλας είναι το ribeye (θα το βρείτε και entrecôte σε κάποιους καταλόγους εστιατορίων) το οποίο μαγειρεύεται τέλεια σε μαντεμένιο τηγάνι. Μαζί με το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι το πιο περιζήτητο κομμάτι του μοσχαριού. Η τιμή του είναι αρκετά υψηλή λόγω του ότι πρόκειται για ένα πολύ μαλακό κρέας, χωρίς κόκκαλο, με πολύ πλούσια γεύση.

Το ενδομυϊκό λίπος που περιέχει (marbling) εξαρτάται από τη διατροφή και τη ράτσα του ζώου. Όσο πιο μικροσκοπικά διάχυτη είναι η παρουσία του ενδομυϊκού λίπους στο ribeye τόσο πιο ακριβό και νόστιμο είναι το κρέας. Τα κομμάτια Kobe ή Wagyu έχουν πολύ πυκνό ενδομυϊκό λίπος (marbling) και είναι πεντανόστιμα και πανάκριβα!

Ας δούμε τι μπορούμε να κάνουμε αν πέσει στα χέρια μας (ή στα δόντια μας) ένα τέτοιο κομμάτι κρέας. Αν σας αρέσει το ψήσιμο μοσχαρίσιας μπριζόλας σας προτείνουμε να κάνετε στον εαυτό σας ένα δωράκι και να αγοράσετε ένα θερμόμετρο κρέατος. Ακούγεται πολυτέλεια ή υπερβολή, όμως θα ψήσετε τη μοσχαρίσια μπριζόλα σας όπως ακριβώς πρέπει.

Οδηγίες

1. 1. Αρχικά φροντίστε να βγάλετε τη μοσχαρίσια μπριζόλα σας από το ψυγείο 2-3 ώρες πριν, ώστε να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
   2. Για το ribeye θέλουμε να φτάσουμε τη θερμοκρασία των 57°C (ψήσιμο medium-rare) στο συντομότερο χρονικό διάστημα. Έτσι θα παραμείνει όσο το δυνατόν πιο ζουμερό το κρέας μας. Το κρέας θα φτάσει πιο γρήγορα τους 57°C αν βρίσκεται ήδη σε θερμοκρασία δωματίου 20-25°C απ'ότι αν το βγάλουμε από το ψυγείο σε θερμοκρασία 4°C.
   3. Προθερμάνετε το μαντεμένιο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις το μαντέμι αρχίσει να γκριζάρει λιγάκι, το σκεύος είναι έτοιμο. Φυσικά αν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχαροτήγανο αντί για τηγάνι το οποίο θα δημιουργήσει αυτές τις όμορφες ρίγες στο κρέας.
   4. Στεγνώστε καλά το κρέας αν τυχόν έχει νερά ή ζουμιά.
   5. Πασπαλίστε το ribeye με μπόλικο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και από τις 2 πλευρές. Πιέστε λίγο με την παλάμη σας για να εισχωρήσουν λίγο οι κόκκοι μέσα στο κρέας.
   6. Βάλτε μια κουταλιά ελαιόλαδο στο προθερμασμένο τηγάνι (οι απόψεις διίστανται για τον τύπο του λαδιού, αλλά το ελαιόλαδο είναι μια χαρά).
   7. Βάλτε το θερμόμετρο στο κέντρο του ribeye και ρυθμίστε το στη θερμοκρασία που προτιμάτε. Εμείς σας συστήνουμε να το μαγειρέψετε medium-rare δηλαδή να ρυθμίσετε το θερμόμετρο στους 57°C.
   8. Προσθέστε το ribeye μαζί με το θερμόμετρο και αφήστε το. Στην αρχή θα κολλήσει λίγο πάνω στο σκεύος αλλά μετά από 1-2 λεπτά περίπου θα δείτε ότι αν το σπρώξετε με μια σπάτουλα ξεκολλάει από μόνο του. Μόλις συμβεί αυτό γυρίστε το από την άλλη πλευρά.
   9. Λογικά, με ένα γύρισμα το ribeye θα είναι έτοιμο. Δεν θα χρειαστεί να το γυρίσετε περισσότερες φορές, εκτός και αν το θέλετε "καλοψημένο-well done".
   10. Προαιρετικά, για ακόμα πιο πλούσια γεύση, λίγο πριν βγάλετε το ribeye, ρίξτε μια κουταλιά βούτυρο μαζί με λίγο δεντρολίβανο και ανακατέψετε τα όλα μαζί.
   11. Αφαιρέστε το ribeye από το μαντεμένιο σκεύος και αφήστε το σε ένα ζεστό πιάτο για 5 λεπτά να "ξεκουραστεί", σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για να μην κρυώσει. Μην αμελήσετε το σημείο αυτό γιατί εδώ είναι που το ribeye θα καταλήξει να είναι ζουμερό ή όχι.
   12. Απολαύστε το με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού κόβοντάς το σε λεπτές φέτες και συνοδεύοντάς το με ένα ποτήρι Cabernet Sauvignon!

Συνήθεις Ερωτήσεις

1. Πόση ώρα πρέπει να μαγειρεύεται το ribeye;
Μαγειρεύοντας πάντα σε δυνατή φωτιά, μια παχιά μπριζόλα ribeye (πάχους 4-5 cm) θα ψηθεί σε περίπου 10 λεπτά, περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Μια πιο λεπτή μπριζόλα ribeye (λιγότερο από 4 cm πάχος) θα ψηθεί σε περίπου 6 λεπτά, περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά.

2. Πως μαγειρεύεται καλύτερα το ribeye;
Όπως γράφουμε και παραπάνω, το ribeye είναι καλύτερο όταν ψήνεται medium-rare, περίπου στους 57°C. Το λίγο λίπος που έχει το ribeye προλαβαίνει στους 57°C να λιώσει και να αρωματίσει το κρέας όσο χρειάζεται. Πιο άπαχα και λεπτά κρέατα μπορούν να ψηθούν σε ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες (rare).

3. Πως μπορώ να προετοιμάσω καλύτερα το ribeye ώστε να γίνει πιο μαλακό;
Υπάρχουν 4 τρόποι με τους οποίους μπορείτε να μαλακώσετε το ribeye πριν το ψήσετε:

1. Μαρινάδα. Το μαρινάρισμα του κρέατος σε οξέα ή ένζυμα σπάει τις ίνες του κρέατος και το κάνει πιο μαλακό. Μπορείτε να  προσθέστε χυμό λεμονιού, χυμό λάιμ, ξύδι ή κρασί στη μαρινάδα σας και να την αφήσετε να μουλιάσει για τριάντα λεπτά έως μία ώρα, ανάλογα με το μέγεθος της κοπής. Παρακολουθήστε τη μπριζόλα περιοδικά για να βεβαιωθείτε ότι το οξύ δεν τη διασπά πολύ και αφαιρέστε το κρέας από τη μαρινάδα εάν αρχίσει να ψήνεται γύρω από τις άκρες. Επίσης, φρούτα όπως ο ανανάς, η παπάγια, το ακτινίδιο και το μάνγκο περιέχουν ένζυμα που μαλακώνουν το κρέας. Απλώς τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα πολτοποιημένων ή ψιλοκομμένων φρούτων στη μαρινάδα σας για να ξεκινήσετε τη διαδικασία.
2. Χτύπημα. Το χτύπημα της μπριζόλας με έναν μπάτη είναι ένας εύκολος τρόπος για να σπάσετε τις ίνες και να μαλακώσετε το κρέας. Τοποθετήστε τη μπριζόλα σε ένα ξύλο κοπής και απλώστε ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης από πάνω της. Χρησιμοποιώντας την αιχμηρή πλευρά του σφυριού κρέατος, χτυπήστε τη μπριζόλα, ξεκινώντας από το κέντρο και προχωρώντας προς κάθε πλευρά. Εάν δεν έχετε σφυρί ή σφυρί κρέατος, χρησιμοποιήστε έναν πλάστη ή ένα σφυρί.
3. Αλάτισμα. Το αλάτισμα της μπριζόλας είναι μια απλή μέθοδος που διασπά τα πρωτεϊνικά κύτταρα στο κρέας. Απλώς τρίψτε το κρέας με χοντρό αλάτι για να διασπάσετε αυτά τα κύτταρα και να βελτιώσετε τη γεύση και την υφή της μπριζόλας. Προσοχή μετά στο αλάτισμα, μην το παρακάνετε.
4. Αργό μαγείρεμα. Το αργό μαγείρεμα της μπριζόλας διασπά το κολλαγόνο που υπάρχει στο κρέας, και μπορεί να βοηθήσει να μαλακώσει τα σκληρά κομμάτια. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε τη μπριζόλα σας αργά και χαμηλά στη σχάρα για να την μαλακώσετε. Για το ribeye ίσως αυτή η μέθοδος να είναι η λίγότερο κατάλληλη καθώς στο ribeye θέλουμε δυνατή φωτιά και γρήγορο μαγείρεμα. Κρατήστε όμως αυτόν τον τρόπο ως λύση για να μαλακώσετε άλλα κομμάτια κρέατος.