Ζουμερό burger σε μαντεμένιο σχαροτήγανο ή μαντεμένια πλάκα

Το ψήσιμο burger σε ένα μαντεμένιο σκεύος είναι μια απόλαυση. Δημιουργείται μια πεντανόστιμη τραγανή κρούστα στο εξωτερικό του burger ενώ το εσωτερικό παραμένει ζουμερό και γευστικό. Με ένα μαντεμένιο σχαροτήγανο ή μια μαντεμένια πλάκα μπορείτε να ψήσετε τα πιο νόστιμα burger. Ας δούμε πως.

1. Σωστή επιλογή του κρέατος

Ιδανικά θέλουμε το κρέας μας να έχει περίπου 20-25% λίπος και τα κατάλληλα κομμάτια κρέατος που έχουν αυτό το ποσοστό είναι η σπαλομπριζόλα, η ελιά ή ο λαιμός. Όλα αυτά έχουν περίπου το παραπάνω ποσοστό λίπους και είναι γευστικότατα. Να διευκρινίσουμε ότι το παραπάνω ποσοστό ισχύει αν ψήσετε το burger medium-rare. Εδώ δεν θα το ψήσουμε medium-rare, παρόλο που είναι πιο νόστιμο και πιο υγιεινό (γιατί έχει λιγότερο λίπος). Θα το ψήσουμε σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία (ελάχιστη: 71°C) γιατί θέλουμε να είμαστε σίγουροι ότι τυχόν βακτήρια στον κιμά θα καταστραφούν.

Επειδή λοιπόν το burger θα είναι καλοψημένο, φροντίστε να αυξήσετε λίγο το ποσοστό λίπους στο κρέας που θα επιλέξετε. Η σπάλα είναι συνήθως πιο λιπαρή από την ελιά και το λαιμό και στην περίπτωση αυτή ένα τέτοιο κομμάτι μπορεί να σας δώσει καλύτερο αποτέλεσμα.

Αφού επιλέξετε το κατάλληλο είδος κρέατος ζητήστε από το χασάπη να σας περάσει 2 φορές το κρέας από τη μηχανή του κιμά και παρακαλέστε τον να μην το συμπιέσει καθόλου καθώς το συσκευάζει.

Επίσης, φροντίστε να βάλετε γρήγορα τον κιμά στο ψυγείο ή ακόμα καλύτερα να έχετε μαζί σας μια ισοθερμική τσάντα γιατί δεν θέλουμε να ανέβει η θερμοκρασία του κιμά. Θέλουμε να παραμείνει κρύος μέχρι και το πλάσιμο για να μπορέσουμε να τον πλάσουμε σωστά (χωρίς πολύ πίεση).

2. Πλάσιμο-ζύμωμα του burger

Εδώ τα πράγματα είναι πολύ απλά και διαφέρουν πολύ από τα κλασικά μπιφτέκια στα οποία μπορεί να προσθέσουμε από μαϊντανό και καρότο μέχρι φρυγανιά και ψωμί. Θα προσθέσουμε μόνο λίγο αλάτι και πιπέρι λίγο πριν το ψήσιμο, όχι στο πλάσιμο. Εδώ ο στόχος είναι 100% γεύση κρέατος και όσο το δυνατόν πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Επειδή το αλάτι απορροφά την υγρασία του κιμά, θα το ρίξουμε την τελευταία στιγμή, δηλαδή αμέσως πριν το ψήσιμο.

Κατά το πλάσιμο των burger μην πιέζετε πολύ τον κιμά και μην τον πλάθετε με τις ώρες. Ένα γρήγορο και απαλό πλάσιμο είναι αρκετό. Θέλουμε να γίνουν όσο πιο αφράτα γίνεται. Σε αυτό το στάδιο βοηθάει ο κιμάς να είναι κρύος. Αν σας έχει ζεσταθεί, είναι πιο δύσκολο να σχηματοποιήσετε τα burger. Προαιρετικά, αν δείτε ότι κατά το πλάσιμο ο κιμάς δεν δένει, ρίξτε ΄ένα χτυπημένο αυγό μέσα στον κιμά και ανακατέψτε.

Όσο πιο πολύ λίπος έχει ο κιμάς που επιλέξετε, τόσο πιο πολύ θα συρρικνωθούν τα burger κατά το ψήσιμο. Επομένως αν έχετε προτιμήσει στεγνό, άπαχο κιμά υπολογίστε ότι τα burger αυτά δεν θα "μαζέψουν" πολύ κατά το ψήσιμο. Αντίθετα, αν ο κιμάς είναι πολύ λιπαρός πλάστε αρκετά πιο μεγάλα τα burger γιατί θα συρρικνωθούν πολύ.

3. Προθέρμανση του μαντεμιού

Αρχικά προθερμάνετε μια μαντεμένια πλάκα ψησίματος ή ένα μαντεμένιο τηγάνι ή ένα μαντεμένιο σχαροτήγανο. Το ψήσιμο θα γίνει στο μαντέμι γιατί πραγματικά είναι το καλύτερο ψήσιμο για burger. Βάλτε το σκεύος σας στο μάτι, στο γκάζι, στο τζάκι όπου θέλετε, δεν έχει σημασία. Αφήστε το 3-4 λεπτά να ζεσταθεί αρκετά. Το μαντέμι μόλις ζεσταθεί όσο πρέπει θα αρχίσει να γκριζάρει λιγάκι. Είναι φυσιολογικό. Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο ή κάποιο άλλο φυτικό έλαιο και αλείψτε το με ένα πινελάκι σιλικόνης ώστε να πάει παντού. Σε λιγότερο από 1 λεπτό το λάδι θα έχει κάψει.

4. Ψήσιμο του burger

Αν έχετε θερμόμετρο κουζίνας, ρυθμίστε το στους 72-73°C για να βεβαιωθείτε ότι τυχόν βακτήρια έχουν καταστραφεί. Τοποθετήστε τη μύτη στο πιο χοντρό burger στο κέντρο του.

Τώρα είναι η ώρα να ρίξετε αλάτι και πιπέρι και από τις 2 πλευρές του burger. Την ποσότητα την καθορίζετε εσείς, ανάλογα με τα γούστα σας.

Τοποθετήστε τα burgers πάνω στο καυτό μαντέμι και αφήστε τα. Στα πρώτα 1-2 λεπτά θα είναι κολλημένα πάνω στο μαντέμι και αν προσπαθήσετε να τα γυρίσετε πιθανόν να τα χαλάσετε. Αφήστε να περάσουν 1-2 λεπτά και προσπαθήστε να τα κουνήσετε με μια σπάτουλα. Μόλις δείτε ότι με λίγο σπρώξιμο κουνιούνται, σημαίνει ότι είναι ώρα να τα γυρίσετε.

Λογικά δεν θα χρειαστούν πάνω από 2 φορές γύρισμα. Το θερμόμετρο θα πιάσει τους 72-73°C αρκετά γρήγορα.

5. Ξεκούραση και απόλαυση του burger

Είναι σημαντικό να αφήσετε το burger καλυμμένο με αλουμινόχαρτο να "ξεκουραστεί" για 5 λεπτά, ώστε να κρατήσει μέσα τους χυμούς του και το αποτέλεσμα να είναι πιο ζουμερό.

Μπορείτε να το συνοδε΄ψετε με πατάτες τηγανητές ή λίγη σαλάτα με ψωμάκι ή ότι άλλο θέλετε. O εξαιρετικός Caruso φτιάχνει δικιά του σως με blue cheese η οποία είναι φανταστική! Αν έχετε αγοράσει ειδικά ψωμάκια τύπου brioche για burger, μπορείτε να τα φρυγανίσετε και να προσθέσετε τα υλικά της αρεσκείας σας φτιάχνοντας το δικό σας πεντανόστιμο Bic Mac!

Αν θέλετε να δείτε πως μπορείτε να φτιάξετε τον δικό σας κιμά και να μάθετε ακόμα περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με την παρασκευή burger μπορείτε να διαβάσετε το άρθρο της Cheyanne (στα αγγλικά).