Τι λάδι να χρησιμοποιήσω για τη συντήρηση και το seasoning μαντεμένιου σκεύους;

Γενικά, όταν μαγειρεύετε σε ένα μαντεμένιο σκεύος θα πρέπει να προσθέτετε λίγο λάδι στο τηγάνι πριν βάλετε το φαγητό σας. Αυτό βοηθάει να μην κολλήσει το φαγητό αλλά επιπλέον δημιουργεί ένα ακόμα στρώμα προστασίας και αντικολλητικότητας. Με τα συνεχή μαγειρέματα τα στρώματα αυτά αυξάνονται και ισχυροποιούνται με αποτέλεσμα το μαντέμι να γίνεται ακόμα περισσότερο αντικολλητικό.

Το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το σησαμέλαιο αλλά και άλλα φυτικά λάδια είναι κατάλληλα για μαγείρεμα ανάλογα με τις προτιμήσεις και τη διαθεσιμότητα βέβαια. Κάποια από αυτά τα λάδια έχουν βαριά και έντονη γεύση ενώ κάποια άλλα είναι πιο ελαφριά στη γεύση. Αποφύγετε ζωικά λίπη, όπως το λαρδί, γιατί αν αφεθούν καιρό πάνω στο σκεύος χαλάνε και μυρίζουν.

Το κάθε λάδι έχει το δικό του σημείο καπνού, δηλαδή ένα θερμοκρασιακό όριο πάνω από το οποίο αν το θερμάνουμε διασπάται. Για παράδειγμα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού 190°C. Αυτό σημαίνει ότι αν το θερμάνουμε πάνω από τους 190°C το ελαιόλαδο θα διασπαστεί.

Για το μαγείρεμα στο μαντέμι αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία γιατί μόλις η θερμοκρασία του λαδιού ξεπεράσει τους 190°C τότε το λάδι πολυμερίζεται και ενώνεται με το μαντέμι. Δημιουργείται δηλαδή ένας ισχυρός δεσμός μεταξύ του χυτοσίδηρου (μαντέμι) και του λαδιού. Αυτό είναι κάτι που το επιζητάμε γιατί αυξάνει τα προστατευτικά στρώματα που αναφέραμε παραπάνω.

Μπορείτε να δείτε στο wikipedia τα σημεία καπνού για τα συνηθέστερα λάδια που χρησιμοποιούμε. Μερικά παραδείγματα:

  • Το ηλιέλαιο έχει σημείο καπνού 227 °C
  • Το καλαμποκέλαιο έχει σημείο καπνού: 230–238 °C
  • Το λινέλαιο έχει σημείο καπνού: 107 °C


Το χαμηλό σημείο καπνού του λινέλαιου είναι και ο λόγος που αρκετοί φίλοι του μαντεμιού το επιλέγουν: πολυμερίζεται γρήγορα σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία και δίνει άριστη αντικολλητικότητα πολύ εύκολα. Είναι όμως ακριβό και αφήνει μια ανεπαίσθητη μυρωδιά στο σκεύος.

Όποιο λάδι και να χρησιμοποιήσετε πάντως, αργά ή γρήγορα, μετά από μερικά μαγειρέματα, η (μικροσκοπικά) ανομοιόμορφη επιφάνεια του μαντεμιού αρχίζει να γεμίζει με λάδι και να δημιουργείται σιγά σιγά μια λεία αντικολλητική επιφάνεια. Ταυτόχρονα, καθώς περνάνε τα χρόνια και το μαντέμι τρίβεται για να καθαριστεί, οι προεξοχές αυτές μειώνονται και η επιφάνεια γίνεται όλο και πιο λεία.

Για αυτό λέμε ότι τα μαντεμένια σκεύη είναι διαχρονικά και βελτιώνονται με το χρόνο!

Αν δει κανείς με μικροσκόπιο την επιφάνεια ενός μαντεμένιου σκεύους θα δει ότι είναι γεμάτη ανωμαλίες. | mantemi.gr Αν δει κανείς με μικροσκόπιο την επιφάνεια ενός μαντεμένιου σκεύους θα δει ότι είναι γεμάτη ανωμαλίες. Το seasoning έρχεται και καλύπτει τα κενά και σιγά σιγά δημιουργείται η αντικολλητικότητα που θέλουμε! | mantemi.gr

 

2 thoughts on “Τι λάδι να χρησιμοποιήσω για τη συντήρηση και το seasoning μαντεμένιου σκεύους;”

  • Afro Moug

    Καλησπέρα σας. Μία ερώτηση- αγόρασα την πλάκα της lodge - στο δευτερο ψησιμο καηκαν καποια κομματια κρεατος και δημιουργησαν καποια καμμενα λιπη. Τα ετριψα με την αλυσιδα και εβγαινε στα χερια μου μια μαυρη παχια κολλωδης ουσια, σαν γρασσο. Ηταν η πατινα; Η οντως επρεπε να αφαιρεθει αυτη η λιπαρη υλη; Δεν εβαλα σαπουνι, ετριψα μονο με αλυσιδα κ ζεστο νερο.

    Reply
    • mantemi

      Καλημέρα και καλό μήνα! "μαυρη, παχιά ουσία, σαν γράσσο" μπορεί να είναι μόνο τα καμμένα λίπη, σύμφωνα με αυτό που περιγράφετε.

      Reply
Αφήστε Σχόλιο